方昱偉:黑糖含致癌物，危言聳聽還是空穴來風?-蘋果論壇
近年的食安事件,已經讓國人意識到食品添加物對身體的危害,也開始形成輿論力量，要求食品製造業和政府部門必須把關。對於我們這些市井小民,追求安心無毒的食品是基本要求。不過, 也由於這樣的社會氛圍,許多缺乏臨床證據的研究報導往往被錯誤引用,而造成不必要的恐慌。對於醫療事件的解讀,最重要是讓證據說話,在此,讓我們一同來檢視最近熱門的黑糖含致癌物的話題。
根據日前的報導,食用級的黑糖被化驗出動物實驗已證實的致癌物丙烯醯胺（acrylamide）,值得注意的是這個結果是不分廠牌,甚至標榜有機或農夫自製的產品中,也出現濃度不等的丙烯醯胺。一般而言,高碳水化合物食品在經過150°C左右高溫油炸或烘焙時,表面出現些微焦黃褐變，就有可能產生丙烯醯胺。黑糖煉製的過程中,甘蔗裡的天門冬醯胺（asparagine）和單醣一起加熱，便會因氧化還原反應而生成丙烯醯胺。據知名國際期刊的研究, 丙烯醯胺對於長期暴露的實驗老鼠有三方面的毒性,分別是神經毒性,生殖毒性和致癌風險。不過在大型人體流行病學的調查中, 迄今為止，仍無法證實工作場所暴露丙烯醯胺或是經食物攝入丙烯醯胺，與癌症死亡率之間的相關性。到底什麼原因會導致這兩種極端的結果呢? 可從丙烯醯胺在身體的代謝,及如何正確解讀動物實驗在人體的應用來說明。
根據人體實驗，吃下的丙烯醯胺在人體內會被微生物及酵素分解,而後經由腎臟在48-72小時內排泄掉60-75%的量, 因此正常情況下, 丙烯醯胺並不會在體內蓄積。而從實驗動物的數據來看, 引發毒性的丙烯醯胺必須每天攝取每公斤體重20毫克的大量，連續使用90天以後才會出現。以一名60公斤的成年人, 每天須服用1.2克的丙烯醯胺連續一個半月才可能生病。
以市售700cc的大杯黑糖飲料為例, 幾乎要每天喝一大杯連續一個半月才有可能中毒,或許這就是目前的流行病學研究無法證實丙烯醯胺會致癌的原因。
目前歐盟以及美國食品藥物管理局對於食品中的丙烯醯胺並無相關法規, 而台灣環境保護署只有針對飲用水水質處理劑聚丙烯醯胺中的丙烯醯胺濃度，規定最高限量為500 ppm。因此面對此一新聞事件,民眾不必過度恐慌,不過既然身體的代謝需借助微生物以及腎臟,平常就得飲食均衡並且多喝水。對於慢性病患,尤其應注意丙烯醯胺的攝取量,以減少它在體內的蓄積量。
作者為新光醫院腎臟科醫師
